Receta de foie gras (Parte I)

¡Hola a todos!

Ya sé que lo estabais esperando como agua de mayo. Así que aquí está. Os voy a contar cómo hacer un foie casero de chuparse los dedos. Como es un proceso en dos partes lo he dividido en dos post. El de hoy es cómo preparar el hígado y el próximo de cómo terminarlo, cómo comerlo (esto es fácil) y cómo maridarlo.

Primero un poco de cultura sobre el tema que es bueno saber lo que nos metemos en la boca. Foie gras viene del francés y significa hígado graso. Que quiere decir esto. Pues simplemente que a un hígado del animal en cuestión (normalmente oca, pato o ganso), se les ha cebado para que tengan un hígado hipertrofiado por una sobrealimentación (forzada)  y con mucho contenido en grasa. Se usan estos tres tipos de aves que son aves acuáticas migradoras porque son capaces de guardar mucha grasa y luego usarla cuando vuelan largos recorridos. En muchos países como Alemania, Gran Bretaña o Italia está prohibida su cría ya que consideran que el proceso de cebado es contrario a las leyes de protección animal (chorradas).

Originalmente el hígado graso era un producto humilde a más no poder. Los granjeros franceses cebaban a las ocas, patos y gansos y lo que hacían era llenar grandes tinajas de barro con los hígados para que se maceraran y comerlos en invierno untado en pan. Daos cuenta que es un producto con mucha grasa y no es nada recomendable comer si tienes el colesterol alto.  El hígado era algo que la gente bien  no quería comer y la gente humilde lo guardaba y se lo comía en los fríos inviernos. ¿Cómo ha cambiado el cuento eh?

Bien. Al lío que podríamos estar hablando de los orígenes del foie horas. Lo primero para hacer foie es comprar un hígado. Lo más normal es encontrar hígado de pato fresco. Se compra en el pollero o en algún centro comercial Deciros que en último hígado que compré en el pollero era de 500 gramos y estaba a 50 euros el kilo. O sea que me salió a unos 25 euros (25 euros es lo que os cuesta un bloc de la marca Martiko, mi favorita, de 250 gramos para que os hagáis una idea). El otro día en Carrefour encontré medio hígado de 300 gramos a 38,90 euros el kilo. Como estaba a buen precio lo compré. Como veréis en las fotos de más abajo estaba en la zona gourmet.

Bien. Esto es un proceso laborioso, largo, tedioso y muy estimulante así que no tengas prisa e id con calma. Lo primero que debéis hacer es ver que el hígado que compráis tenga buen aspecto. Que no tenga hematomas y que cuando hundáis un poco la yema del dedo se quede un poco marcado.  Tratadlo bien. No lo golpeéis ni uséis cuchillos. Que no tenga rastro verde de hiel que amarga y no nos interesa nada. Que si compráis un hígado entero que ambos lóbulos, el más grande y el pequeño estén unidos.

Lo primero es sacarlo de la nevera unas 12 horas antes (se puede acortar, pero mínimo 2 horas)  y lo pincháis un poquito con un tenedor y lo metéis en un baño con agua un poco de sal y unos hielos si queréis. Esto es para que se desangre completamente. Una vez hecho esto, se saca y hay que quitarle todos los nervios. No tengáis miedo que se rompa, no pasa nada. Lo que tenéis que hacer es ir quitándole todas las venitas poco a poco. Yo me ayudo con la parte posterior de una cuchara y vas siguiendo el rastro de los nervios y los capilares. Hay que quitar todos los que puedas con lo que dedicadle mínimo 10 o 15 minutos a esto. Cuando más quites, mejor quedará. Este paso es muy importante así que con calma y con cuidado. No os preocupéis que se rompa, pero cuanto menos mejor. Seguro que os habéis fijado alguna vez al comer foie que hay puntos rojos en el corte del mismo. Pues bien, eso son venas que no se han quitado y aún que sea por estética, hay que limpiarlo bien.

Lo siguiente que hay que hacer es extender un buen trozo de film transparente. Se colocan los trozos de hígado extendidos con la parte exterior pegado al papel. O sea la “piel” hacia abajo.  En este momento se condimenta el foie gras. Un inciso a esto. Dependiendo de la región de Francia donde se haga, se puede condimentar con sal y pimienta solamente; en la zona del norte, en la zona de Alsacia, tienden a aromatizarlo con nuez moscada, con 4 especias, incluso con comino; con el alcohol ocurre más o menos lo mismo. En la zona del suroeste en las Landas, a penas se pone un poco de Armagnac mientras que en el norte se le pone Jerez, Oporto, Armagnac, Cognac,… Normalmente si se le pone alcohol se le pone uno más dulce y uno más fuerte. Yo le pongo sal y pimienta negra al gusto (sin pasarse). Una cucharada de café rasa de azúcar. Y como os contaba anteriormente, le pongo una cucharada de Pedro Ximenez gran reserva de 30 años que tengo y dos cucharads de Ron Zacapa de 23 años (para un hígado entero, haced las cuentas). El PX vendría a sustituir al Oporto y el Ron al Cognac. Aquí os habréis dado cuenta de una cosa. Al foie gras se le echa poco pero muy bueno (con énfasis en el muy). Tendréis algo así.


Es el momento de enrollarlo. Hay que apretarlo bien haciendo un rulo y que se quede bien prensado. Hay que conseguir que queden los jugos bien dentro y que tenga una forma de morcilla apretada tras la primera vuelta.

Si, parece una caca. Lo se. Pero es el momento de darle unas vueltas más y mirad que buena pinta tiene ahora.

Este es el momento de ponerlo a macerar. Hay que dejarlo reposar en la nevera mínimo 12 horas. Yo lo suelo dejar 24 para que absorba bien todos los sabores y quede todo rico rico.

Hasta aquí el post de hoy. Si queréis conocer como acaba, lo tendréis el lunes (que esto merece comerse en compañía y el fin de semana da para mucho). De momento pinta muy bien.

Esta entrada fue publicada en Recetas y etiquetada como .

3 comentarios el “Receta de foie gras (Parte I)

  1. Fierabras dice:

    Mmmmmh….
    Interesante y bien documentado.
    Espero impaciente la próxima entrega

  2. TQMCLTAT dice:

    Què rico por favor!!!! A mí, personalmente, y sin que nadie se lleve las manos a la cabeza, me gusta en pan, pan, y con un poquito de mermelada, es decir, casi me haría un bocadillo de foie.
    Espero con impacienciala segunda parte de esta exquisita receta.

  3. [...] ¿Qué tal habéis pasado el fin de semana? Espero que bien. Bueno pues vamos a continuar con la segunda y última parte de esta estupenda receta (para ver la primera parte pincha aquí). [...]

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