Filet de Boeuf en Croûte o Solomillo Wellington para los amigos

Bueno amigos. Hoy os presento una receta de esas de las de las ocasiones especiales. Se trata del Solomillo Wellington. A grandes rasgos consiste en un trozo de carne envuelto en hojaldre con una farsa entre medias. He de decir que es un plato exquisito y sobre todo muy vistoso. Queda fenomenal y luce mucho. Es un buen menú para impresionar. Pero requiere elaboración. Yo puse este plato y una ensalada de escarola con granada con una vinagreta de mostaza de Dijon y es más que suficiente.

Primero un poco de historia. La receta es originaria de Francia. Como casi cualquier cosa que lleve hojaldre. La receta tradicional consiste en un trozo de carne de buey que tanto usan los franceses rodeada del hojaldre y con una capa de paté y una duxellers de por medio. Esto que significa, pues lo vais a ver y a leer ahora mismo. El nombre no está muy claro pero dicen que el primer Duque de Wellington era muy aficionado a este plato y le pusieron su nombre. Otros dicen que es una variante del nombre francés y demás… Da igual. Leyendas aparte es un plato exquisito.

Para nuestra receta de hoy, en vez de usar el lomo de ternera que es lo que dice lo original, yo lo suelo hacer con solomillo porque queda mucho más rico y suave. Hoy como era una ocasión especial he comprado un solomillo de ternera entero, pero se puede hacer con solomillo de cerdo y queda muy bien. Eso si, habrá que reducir el tiempo de horno.  A parte de la carne la voy a acompañar de una reducción de Pedro Ximénez que le va que ni pintado y una compota de manzana que también va de lujo.

Lo primero vamos a preparar las salsas para quitarlas de en medio. Yo ya sabéis que tengo la Thermomix pero todo se puede hacer en cazuela normal. Para la compota peláis 6 manzanas de las de asar y las troceáis. Las ponéis al fuego con 100ml de agua, 100 gramos de azúcar y canela al gusto. Una rama o polvo, lo que tengáis. Y eso lo tenéis como 20-25 minutos mínimo. Lo bueno de la Thermomix es que no para de removerlo y la manzana se deshace muy fácilmente con el calor. Pero vamos, que en un cazo normal dando vueltas sale igual de rica.

Para la reducción de PX le metemos una botella entera en un cazo y a darle caña. A la media hora debería de haber reducido a la mitad. Exprimís el zumo de una naranja y le agregáis una cucharadita de Maicena para engordar la salsa. Para adentro. Sal, pimienta y 250 ml de nata. Y a cocer otros 15 minutos. Os quedará una salsa densa con una caída lenta. Esta salsa es muy muy muy rica y va de perlas para cualquier carne o por ejemplo foie. Con un bloque de foie como el que hemos hecho anteriormente va de lujo. No se salsea a lo bestia, se deja caer un hilito sobre la carne y le da mucho sabor.

Vamos con la Duxelle. Esto no es más que una farsa de champiñón y cebolla chalota. Los franceses la hacen con mantequilla pero nosotros somos españoles de pura cepa así que ponemos en una sartén un fondillo de aceite de oliva virgen extra y ponemos un ajo bien picado a dorarse. Cortamos las chalotas bien picaditas.

Para esto tiene que estar todo bien picado para que quede en unos pequeños trozos, no triturado. Yo lo he cortado a cuchillo pero si tenéis algún tipo de artilugio lo podéis usar sin problema (accesorio de batidora, o demás). Ponemos la chalota al fuego a que se haga despacito.

No queremos que esté marrón. La queremos transparente. A fuego medio-bajo. Esta parte requiere paciencia y tiempo que es la clave del asunto. Vamos cortando los champiñones de igual manera después de lavarlos muy bien. Una vez que esté hecha la cebolla, le agregamos el champi y subimos el fuego. El champiñón suelta mucha agua así que subid el fuego y removedlo para que se evapore todo el agua. Por cierto, medio kilo de champiñón

Vamos con el solomillo mientras se hace el champiñón. Como veis en la foto de a continuación compré el trozo entero.

Medid unos 2 dedos (de hombre no de señorita de dedos finos) por comensal.

Somos 6 así que cortamos por aquí.

El resto lo guardáis para cortar unos buenos trozos y comerlos a la plancha o a la parrilla y con los restos haced tacos para una fondue para 2 o una carne guisada…
Hay que limpiar bien la carne porque al estar cubierta de hojaldre no se ven las gorduras y demás así que dedicadle un poco a dejar el solomillo bien limpito. Cuando lo tengáis lo salpimentáis bien y lo vamos a marcar.

Para ello cogemos una sartén con un poco de aceite para que no se pegue y la ponemos a tope. Marcar la carne se hace para que se cierre y se quede todos los jugos por dentro en el horno y no empape el hojaldre. Y sale muy jugosa. Pues hala, adentro cuando la sartén eche humo.

El otro lado

Y los laterales y los culos

Cuando estén listos los champis y esté la sartén casi seca, le agregamos una lata de paté de La Piara normal y corriente y un licor. Se le puede poner brandy, cognac o, como la cosa de hoy va de PX, un chorrito del mismo. Lo dejamos reducir un rato hasta que se seque y después le agregamos nata. Como unos 300g de nata. Lo ponemos a hervir todo. La idea es que quede como una pasta densa. Al enfriarse queda más apelotonado pero dejad que hierva bien el agua de la nata. Tiene que quedar una cosa tal que así.

Bien pues ya tenemos nuestra salsa marroncita y debe de oler ya que alimenta toda la casa. Lo dejamos enfriar todo un poco y en la bandeja del horno ponemos algo para protegerla. Poned un poco de mantequilla debajo que yo no lo hice y me costó despegar el papel de plata.
Bien sobre el hojaldre podéis comprar un rollo largo o dos trozos que se estiran como hice yo. Pues ponéis uno de los trozos debajo, le ponéis nuestra farsa encima y luego el trozo de carne.

Una vez hecho esto, cubrimos bien todo el solomillo con el resto de la mezcla hasta cubrir todo bien.

Con el otro pedazo de hojaldre recubrimos buen la carne y la envolvemos de manera que quede todo bien sellado. Como veis le hice unos adornitos que luego quedan muy bien y dan mucha presencia.

Calentad el horno a 180 grados y cuando esté listo, pintad el asunto de huevo por fuera para que se dore. Lo metemos en el horno. Pero no lo pongáis en el centro, ponedlo de la posición siguiente a la mitad hacia abajo. Esto es porque sino el hojaldre por abajo no se hace bien.

Calculad aproximadamente 20-25 minutos por cada kilo de carne. Mi trozo debía de pesar eso así que lo dejé exactamente 25 minutos. Luego cuando pase el tiempo lo ponéis un poco al grill para que se acabe de dorar por arriba. Ojo con esto que no os pase como a mi que justo vinieron los invitados y casi comemos carbón. Y puede desmerecer todo el  trabajo.

Si volvéis ahora a la primera foto veréis lo rico que ha quedado. Creo que está la carne perfectamente al punto. Está rosa y no roja que eso quiere decir que la carne se ha calentado por dentro y no está cruda. La clave de este plato es la mezcla de todo. La farsa y la salsa de PX es de sabor dulce, mientras que la compota de manzanas reinetas son ácidas (que hemos corregido con un poco de azúcar). La verdad es que está mal que yo lo diga pero creo que me ha quedado muy bien.
Con respecto al vino que acompaña a este plato es, sin lugar a dudas, un reserva de los buenos. De esos de finales de los 90 o principio del 2000. Un vino con madurez que acompañe a tal suculento plato tan rico. Espero que lo hagáis y me contéis vuestras impresiones. ¡A comer!